Entrées chaudes

BB981 Bricks à l'oeuf

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 2 à 3 minutes par brick

Pour 4 personnes :

• 4 ou 8 feuilles de brick
• 4 ou 8 oeufs + 1 blanc
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Garnitures habituelles : persil, câpres, oignon, thon à l'huile, coulis de tomate épais, etc.

RÉALISATION :

Si vous avez opté pour une garniture à l'oignon, pelez celui-ci, émincez-le finement et faites-le sauter à l'huile (ou au beurre) avec sel, poivre et persil. Pendant ce temps, faites chauffer votre huile à friture.

Étalez une feuille de brick sur une assiette. Mettez un peu de garniture au centre, cassez un oeuf sur la garniture, salez, poivrez et rabattez les côtés de la feuille sur l'oeuf en l'enfermant bien des quatre côtés.

Faites glisser dans la friture à peine fumante. Arrosez d'huile chaude, avec une petite louche, le dessus du brick. Retournez délicatement et servez, bien égoutté lorsque le brick est bien doré. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson en tout, sinon le jaune de votre oeuf sera cuit au lieu de rester mollet.

BB861 Blinis

Préparation : 10 minutes, attente 10 minutes, puis 1 heure

Cuisson : 2 minutes par blini

Pour 4 personnes :

• 600 g de farine de froment
• 100 g de farine de sarrasin
• 50 g de levure
• 1 litre de lait
• 250 g de beurre
• 3 oeufs
• 3 cuillerées d'huile
• Sel

  Accompagnement traditionnel :

• 4 filets de hareng fumé
• Saumon fumé
• OEufs de saumon
• Crème aigre ou citronnée
• Beurre fondu
• Boisson obligée Vodka glacée

RÉALISATION :

Faites tiédir le lait avant d'y délayer la levure, 1 cuillerée à café rase de sel et le sucre. Travaillez la farine de sarrasin et 300 g de farine de froment avec ce lait préparé. Laissez reposer 10 minutes avant d'incorporer les oeufs et le reste de farine de froment. Battez vivement pour obtenir une pâte légère et coulant bien de la cuiller. Laissez reposer 1 heure.

Préparez un nouet de tissus serré sur le manche d'une cuiller en bois. Mettez de l'huile dans un bol, trempez le nouet dedans et servez-vous de cela pour huiler à peine une très petite poêle. Versez une très petite louche de pâte dans la poêle placée sur feu vif.

Dès que le blini est cuit et bien doré d'un côté, retournez-le et achevez sa cuisson en dorant l'autre face. La cuisson doit durer 1 à 2 minutes en tout et le blini ne pas avoir plus de 1 centimètre d'épaisseur. Réservez en pile dans une serviette placée sur un plat gardé au chaud.

Préparez de la crème aigre en fouettant ensemble crème fraîche et jus de citron. Faites fondre du beurre, salez-le et clarifiez-le en ôtant les particules blanches qui remontent à la surface. Préparez le saumon et les oeufs de saumon dressez le tout sur un plateau et retirez la vodka du frigidaire où elle attend bien au frais.

BB891 Beignets de grenouilles

Préparation : 10 minutes

Attente : 1 heure

Cuissons : 15 minutes

Pour 4 personnes :

• Une trentaine de cuisses de grenouilles
• Ail, oignon
• Un peu d'huile d'olive
• Sel, poivre
• 250 g de farine
• 4 oeufs
• 1 petite bouteille de bière blonde
• 50 g de beurre

RÉALISATION :

Mettez la farine dans un grand bol, séparez les blancs des jaunes d'oeufs et déposez les jaunes à la surface de la farine. Faites fondre le beurre sans le laisser cuire et versez-le chaud mais non bouillant sur les oeufs. Salez, poivrez et commencez à travailler le mélange tout en versant peu à peu assez de bière pour obtenir une pâte lisse. Laissez reposer une heure.

Essuyez les cuisses de grenouilles. Laissez-les macérer une heure dans un plat creux avec huile, oignon et ail émincés, sel et poivre.

Faites chauffer l'huile (elle doit être à 180° lorsque vous l'utiliserez). Battez trois blancs d'oeufs en neige et incorporez-les à la pâte à frire. Celle-ci doit être utilisée immédiatement. Vérifiez la bonne température de la friture en y plongeant un petit morceau de pain frais : il doit remonter en bouillonnant au bout d'une vingtaine de secondes. Votre huile doit à peine se colorer et ne pas fumer.

Piquez une cuisse avec une longue fourchette à deux dents, laissez un peu égoutter, plongez dans la pâte à frire et tournez-le tout en veillant à ce qu'il soit complètement enrobé de pâte. Faites tomber dans la friture. Attendez que les beignets soient dorés en dessous pour les retourner et les faire frire de l'autre côté. Réservez au chaud sur du papier absorbant.

BD178 Charlottes de chèvre-courgettes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 10 minutes

Attente : quelques heures

Pour 4 personnes :

• 4 petites courgettes
• 4 petits fromages de chèvre frais
• 2 ou 3 petits oignons blancs frais
• 1 gousse d'ail
• Menthe fraîche, cerfeuil, persil
• Sel, poivre
• Quelques olives noires
• Coulis de tomate épais et bien assaisonné

RÉALISATION :

Travaillez les fromages bien égouttés avec l'ail et les oignons pelés et hachés, poivre et au besoin gros sel. Laissez se faire pendant que vous préparez les petites charlottes.

Essuyez les courgettes et coupez-les dans le sens de la longueur en très minces rubans. Faites sauter vivement à l'huile d'olive sans les laisser vraiment prendre couleur.

Tapissez quatre ramequins avec ces rubans de courgette en veillant à les croiser en deux couches. Remplissez avec le fromage préparé et rabattez les rubans de courgette sur le fromage.

Gardez au frais pendant plusieurs heures avant de les démouler et de les accompagner d'un bon coulis bien relevé et de quelques olives noires.

Seule BD179

BC837 Escargots à la bourguignonne

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2 heures + 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 douzaines d'escargots de Bourgogne
• 1 gros bouquet garni
• 1 oignon
• Poivre en grains
• 250 g de beurre
• 2 ou 3 échalotes grises
• 2 ou 3 gousses d'ail
• Persil
• Sel fin
• 1 kg de gros sel
• 1 bouteille de vin blanc

RÉALISATION :

Faites jeûner les escargots une huitaine de jours si vous les avez ramassés vous-même, ceux que vous trouverez au marché ont généralement été déjà préparés. Lavez-les à grande eau puis faites-les cuire trente minutes à petits bouillons dans de l'eau salée.

Décoquillez-les, coupez la partie noire (le tortillon), relavez-les.

Préparez un court-bouillon fait de moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre en grains, bouquet garni, carotte grattée et fendue en quatre, oignon pelé et coupé en quartiers. Faites cuire deux heures et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Pendant ce temps, lavez les coquilles en les brossant et en veillant à ce qu'aucune trace de matière noire ne subsiste à l'intérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez le beurre d'escargots : hachez très finement ail, échalote et persil, puis malaxez le tout avec le beurre salé et poivré.

Remettez les escargots dans leur coquille, bouchez celles-ci avec une grosse noisette de beurre manié. Placez et calez les escargots dans un plat à four garni de gros sel. Faites séjourner 8 à 10 minutes dans le four chaud (therm. 7/8 230 °C) et servez très chaud.

BB912 Pommes de terre aux oeufs de truite

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 grosses pommes de terre de Hollande
• 1 petit pot d'oeufs de truite
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 petit pot de crème fraîche
• 1 grosse noix de beurre
• Sel
• Poivre de Cayenne

RÉALISATION :

Lavez les pommes de terre sans les peler. Faites-les cuire en robe de chambre en veillant à les tenir juste à point, moelleuses sans être le moins du monde éclatées.

Coupez un couvercle aux deux tiers environ de leur hauteur, évidez-les un peu et mettez une pincée de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne dans ce creux.

Juste au moment de passer à table, garnissez-les d'une forte cuillerée à soupe de crème fraîche et disposez les oeufs de truite sur celle-ci. Les pommes de terre doivent être encore bien chaudes au moment de servir.

Servez avec des brins de ciboulette.

BB424 Pâtés impériaux

Préparation : 20 minutes

Attente : 1 heure

Cuisson : 12 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 paquet de galettes de riz (crêpes chinoises)
• 125 g de chair de crabe (1 petite boite)
• 25 g de crevettes séchées ou 250 g de crevettes cuites
• 20 g de vermicelles chinois
• 20 g de champignons noirs séchés (ou de gyromitres)
• 50 g de champignons de couche
• Quelques feuilles de salade
• Menthe fraîche ou menthe citronnelle (facultative)
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 100 g de chair à saucisse fine (facultative)
• 125 g de germes de soja
• 2 oeufs
• Huile de friture
• Sauce soja

RÉALISATION :

Mettez les crevettes séchées, les champignons séchés et le vermicelle dans 3 bols avec un peu d'eau tiède ; laissez gonfler pendant 1 heure.

Retirez les filaments des germes de soja tout en les lavant ; mettez-les dans une passoire et plongez-les dans de l'eau bouillante. Laissez revenir l'ébullition et donnez une minute de cuisson, égouttez et laissez refroidir.

Grattez les champignons de couche et coupez-les en petites lames. Émiettez la chair de crabe dans une jatte, ajoutez l'oignon et l'ail hachés fin, les crevettes égouttées et sommairement écrasées, les germes de soja, le vermicelle égoutté, les champignons noirs égouttés et coupés et très petits morceaux et la chair à saucisse.

Battez les oeufs à la fourchette et versez-les sur le tout, salez poivrez et remuez doucement.

Mouillez une face seulement d'une galette dans une cuvette d'eau, retirez-la immédiatement, posez-la à plat sur une planche (côté mouillé en dessus). Attendez 3 minutes, garnissez-la de farce au milieu, repliez un côté, puis les deux extrémités et roulez comme une andouillette. Préparez toutes les galettes de cette manière.

Faites chauffer une grande quantité d'huile dans une poêle, mettez les rouleaux dans l'huile bouillante, en une seule couche, et retournez-les au bout de 7 à 8 minutes, puis donnez encore 4 à 5 minutes de cuisson.

Servez sur un lit de salade avec des feuilles de menthe fraîche et la sauce soja.

BC644 Piquillos farcis à la brandade

Préparation et cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 8 gros piments doux
• Coulis de tomate
• 300 g de brandade de morue
• 1 cuillerée à soupe de Maïzena (fécule de maïs)
• 2 verres de bouillon
• 1 petit pot de crème fraîche épaisse
• 1 origan
• 1 muscade râpée
• 1 ou 2 gousses d'ail
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Découpez une calotte sur les piments du côté du pédoncule, évidez-les, rincez-les, égouttez-les.

Allumez le four réglé sur therm. 6 (200 °C).

Remplissez les piments avec la brandade à laquelle vous aurez mélangé de l'ail finement haché. Posez-les dans un plat à gratin. Versez un peu de bouillon dans le fond du plat et glissez celui-ci au four. Laissez cuire pour 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement les piments avec un peu de bouillon.

Mélangez la purée de tomates et la Maïzena dans une petite casserole, incorporez-y un peu de bouillon en battant au fouet, parfumez d'origan et de muscade. Portez à ébullition en remuant constamment, puis laissez cuire pendant deux minutes. Ajoutez la crème à la sauce. Versez dans un plat. Une fois cuits, disposez les « piquillos » farcis sur la sauce et tenez-les au chaud dans le four éteint.

BC363 Pizza de Rimini aux asperges

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 500 g d'asperges vertes
• 2 ou 3 tomates
• 1 carotte
• 1 tige de céleri
• Quelques feuilles de basilic
• 1 oignon
• 30 g de morilles déshydratées
• 250 g de pâte à pain prête à cuire
• 8 très fines tranches de lard fumé
• 1 noix de beurre
• Huile d'olive

RÉALISATION :

Préparez la sauce tomate pendant que les morilles gonflent pendant une heure à l'eau tiède, : coupez les tomates en gros morceaux et mettez-les dans une casserole avec l'oignon pelé et haché fin, la carotte grattée et finement hachée, le céleri haché, le sucre, du sel et du poivre. Laissez mijoter une petite demi-heure ; les tomates doivent se mettre d'elles-mêmes en purée. Écrasez à la fourchette, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de basilic frais, très finement haché et un bon filet d'huile d'olive.

Plumez les asperges, parez-les et faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée. Réservez-les dans un torchon afin qu'elles restent tièdes.

Étalez la pâte à la main, placez-la sur une tôle farinée, piquez le fond à la fourchette et commencez sa cuisson dans le four préalablement chauffé et réglé sur therm. 6 (205 °C). Étalez la sauce tomate sur le fond de pâte et poursuivez la cuisson 20 minutes. Égouttez les morilles et faites-les sauter 5 minutes à la poêle dans une noix de beurre.

Faites rissoler à la poêle les tranches de lard. Mettez-les sur la pâte garnie de sauce ainsi que les morilles et les asperges. Terminez la cuisson en 2 ou 3 minutes.

Servez très chaud.

BC638 Poivrons poêlés à l'ail

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 2 ou 3 poivrons rouges
• 2 ou 3 gousses d'ail
• Sel, poivre en grains
• Huile d'olive

RÉALISATION :

Mettez les poivrons à four chaud jusqu'à ce que leur peau se boursoufle par endroits et commence à « cloquer ». Enveloppez alors individuellement sans du papier absorbant et arrosez-les d'eau froide. Vous pourrez alors les peler facilement. Ouvrez-les en deux et retirez les pépins et filaments qu'ils contiennent. Tranchez chaque moitié en deux. Laissez reposer sur du papier absorbant afin que ces lanières soient bien égouttées.

Pelez les gousses d'ail et hachez-les très grossièrement

Faites chauffer de l'huile d'olive dans la poêle. Étalez les morceaux de poivron dans cette huile et faites sauter deux ou trois minutes à feu vif. Semez la moitié de l'ail sur les poivrons et retournez. Salez, poivrez, semez la fin de l'ail et faites sauter et un peu rissoler. Ajoutez un trait de vinaigre, sel, poivre et un peu de persil ciselé.

Servez chaud

BD263 Pommes gratinées fromage chèvre

Préparation : 10 minutes

Cuissons : 30+5 minutes

Pour 2 personnes :

• 3 pommes de taille moyenne
• 1 rouleau de fromage de chèvre
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Incisez deux pommes aux deux tiers de leur hauteur d'entailles profondes, sans toutefois trancher vraiment le chapeau. Mettez-les sur un plat à gratin et faites-les cuire à four doux pendant une bonne demi-heure. Ouvrez-les vraiment à l'issue de cette première cuisson, recueillez la pulpe que le chapeau contient, ainsi que celle de la pomme en ôtant coeur et pépins.

Salez et poivrez cette sorte de compote, remettez-la dans les pommes. Posez au-dessus de chacune d'elles une tranche épaisse de fromage de chèvre et faites gratiner à four vif.

Servez garni de quelques feuilles de salade et petits quartiers de pomme fraîche.

BC805 Tarte alsacienne aux petits oignons

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 30/40 minutes

Pour 6 personnes :

• 240 g de farine
• 180 g de beurre
• 3 oeufs
• 1 petit pot de crème fraîche
• 1 sachet de levure alsacienne
• Sel, poivre
• 750 g de petits oignons frais

RÉALISATION :

Commencez par faire une pâte brisée avec 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 pincée de sel et une demi-cuillerée à café de levure alsacienne délayée dans un peu d'eau. Ne pétrissez pas trop, mais fraisez par deux fois. Rassemblez en boule et laissez reposer dans un endroit frais.

Faites chauffer le four réglé sur therm. 6/7 (230 °C).

Pelez les oignons, réservez les 6 ou 8 plus petits, coupez les autres en rouelles et faites-les cuire doucement dans une poêle bien beurrée. Au bout d'un petit quart d'heure ils doivent être tendres mais pas colorés. Dès qu'ils commencent à blondir, réservez les petits oignons entiers et écrasez un peu le reste à la fourchette. Battez les oeufs entiers en omelette, ajoutez 40 g de farine et 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel, poivre et les oignons écrasés.

Abaissez la pâte, foncez une tourtière bien beurrée ; remplissez avec la garniture et placez les petits oignons réservés sur le tout en les enfonçant presque complètement. Mettez au four pour 30 à 40 minutes. Démoulez à la sortie du four et servez chaud.

BB812 Tarte aux poireaux

Préparation : 10 minutes

Attente : 2 ou 3 heures

Cuisson : 45 minutes en 2 temps

Pour 6 personnes :

• 1 kg de poireaux frais et tendres
• 150 g de beurre
• 150 g de farine
• 2 oeufs
• Sel, poivre
• 1 petit pot de crème fraîche

RÉALISATION :

Préparez si possible votre pâte quelques heures à l'avance. Disposez pour cela la farine en couronne, mettez au milieu 5 g de sel, 1 décilitre d'eau et 125 g de beurre ramolli et manié à la fourchette ; détrempez en incorporant la farine petit à petit à ces divers éléments, pétrissez un seul instant ; fraisez deux fois en formant une boule avec la pâte et en l'écrasant avec la paume de la main tout en poussant devant vous ; rassemblez la pâte en boule une dernière fois, puis tenez-la au frais enveloppée dans un linge jusqu'à ce qu'il soit temps de l'employer.

Lavez les poireaux, débarrassez-les de leurs feuilles vertes et détaillez les blancs en tronçons. Mettez-les à blanchir dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les soigneusement puis mettez-les à cuire tout doucement dans une casserole avec une cuillerée de beurre. Au bout de quelques instants, saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine, laissez à peine blondir avant de mouiller d'un décilitre et demi d'eau. Salez et poivrez, laissez cuire doucement un quart d'heure. Lorsque les poireaux sont cuits, mélangez un jaune d'oeuf à quatre cuillerées à soupe de crème et, hors du feu, ajoutez ce mélange aux poireaux

Abaissez la pâte, foncez-en une tourtière bien beurrée, versez les poireaux dedans.

Achevez la cuisson en 30 minutes dans le four réglé sur therm 7 (225 °C).

BC562 Tarte chaude à la chicorée frisée

Préparation et première cuisson : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 grosse chicorée frisée
• 200 g de pâte brisée prête à cuire
• 60 g de fromage râpé (Emmental)
• 1 grand verre de lait
• 1 petit pot de crème fraîche (20 cl)
• Sel, poivre, noix muscade
• 50 g de beurre
• 1 verre de bouillon
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 ou 2 fines tranches de jambon de pays
• 2 oeufs

RÉALISATION :

Nettoyez soigneusement la salade, blanchissez-la quelques minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-la, pressez-la. Faites sauter, dans un peu de beurre, la carotte et l'oignon émincés ; laissez prendre couleur et posez la chicorée sur ce lit. Couvrez et laissez suer quelques minutes jusqu'à ce que cela rissole un peu. Mouillez avec le bouillon et laissez braiser, sur feu doux et à couvert, pendant quelques minutes.

Abaissez la pâte pendant ce temps et foncez-en une tourtière beurrée. Hachez la chicorée braisée très grossièrement, taillez le jambon en longues lanières et placez-les sur la pâte de manière qu'elles dépassent assez largement le bord. Étalez la chicorée sur le jambon. Mélangez dans un bol les oeufs, le lait, un peu de crème, du sel, du poivre, de la noix muscade râpée et les 3/4 du fromage râpé. Versez cet appareil sur la chicorée ; rabattez les morceaux de jambon vers le centre de la tarte ; saupoudrez avec le reste de fromage.

Faites chauffer le four, réglé sur therm. 4 (165 °C), et laissez cuire 30 minutes. Servez dès la sortie du four.

BD125 Tarte pascale aux épinards (Toscane)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes

Pour 6 personnes :

• 400 g de pâte brisée prête à cuire
• 600 g d'épinards
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 8 oeufs
• 50 g de beurre
• 1 petit pot de crème fraîche
• 400 g de porc choisi dans l'échine
• 300 g de noix de veau
• Sel, poivre
• Noix muscade
• Vin blanc doux ou porto

RÉALISATION :

Mettez 5 oeufs à durcir en 10 minutes dans de l'eau bouillante. Pendant ce temps, équeutez, lavez et égouttez les épinards. Pelez l'ail et les échalotes, hachez-les finement.

Hachez les viandes puis travaillez-les dans un saladier avec le hachis d'ail et d'échalote, sel, poivre et noix muscade râpée. Détendez d'un filet de vin blanc doux ou de porto.

Pendant que le four chauffe, réglé sur therm. 6 (180 °C) faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et étuver les épinards. Attendez qu'ils aient bien rendu leur eau pour les presser petits paquets par petits paquets. Écalez les oeufs.

Sur une planche farinée, abaissez la pâte à 3 millimètres d'épaisseur. Beurrez un moule et foncez-le. Mettez les épinards en couche dans le fond, puis la farce et les oeufs durs bien enfouis. Travaillez dans une jatte 1 oeuf entier plus deux jaunes et 5 ou 6 cuillerées de crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Nappez le dessus de tarte avec cet appareil.

Mettez au four pour 45 minutes environ.

Laissez un peu tiédir avant de démouler.

BC662 Tomates à la mode d'Edam

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 belles tomates bien rouges mais à chair ferme
• Quelques brins de ciboulette et de persil
• Quelques petits oignons frais
• 1 tranche épaisse de fromage d'Edam
• 1 tranche de lard fumé épaisse
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Ouvrez les tomates aux deux tiers de leur hauteur. Supprimez-en les pépins et la pulpe liquide ; saupoudrez-les intérieurement de sel ; retournez-les sur un plat et laissez-les dégorger.

Ôtez la couenne du lard, coupez-le en dés et faites suer à sec dans une poêle puis sauter un moment dans la graisse rendue. Coupez le fromage en dés, également. Ciselez ciboulette et persil. Faites blanchir les petits oignons à l'eau bouillante salée.

Faites chauffer le gril de votre four.

Garnissez les tomates avec les dés de lard, ceux de fromage, les petits oignons coupés en quatre et les herbes.

Mettez au four juste le temps qu'il faut pour que le fromage fonde et commence à peine gratiner.

Servez à la sortie du four. Les tomates doivent être à peine tièdes et la farce moelleuse.

BD375 Tarte aux moules et aux coques

Attente : 1 nuit

Préparation : 10 minutes

Attente : 1 heure

Seconde préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes :

Pour la pâte brisée :

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe d'huile
• Sel

  Pour la garniture :

• 20 g de beurre
• 1,5 litre de moules
• 1 litre de coques
• 3 oeufs
• 150 g de crème fraîche
• 2 verres de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 2 cuillerées à soupe de gros sel
• 3 échalotes
• Persil