Soupes et potages

BB551 Barszczyk polonais à la betterave

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 400 g de betteraves rouges cuites
• 2 pommes de terre
• 2 citrons
• 1 oignon frais
• 1 litre 1/2 de bouillon de boeuf
• 3 oeufs
• Crème fraîche
• Aneth frais (ou fenouil vert)
• Sel, poivre, sucre en poudre

RÉALISATION :

Pelez betterave et pommes de terre. Coupez quelques tranches fines de betterave et réservez-les. Détaillez le reste en petits dés, ainsi que les pommes de terre. Mettez dans le bouillon et faites cuire une demi-heure à petit feu avec du poivre et un peu de sel. Passez à la moulinette, ajoutez un peu de sucre en poudre. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, faites durcir les oeufs et écalez-les. Coupez-les en rondelles quand ils sont refroidis. Battez la crème fraîche avec le jus des citrons.

Mélangez la crème citronnée au potage et un peu d'aneth très finement ciselé. Servez froid avec des glaçons. Décorez chaque assiette avec les fines tranches de betterave réservées, des rondelles d'oeuf dur, des très fines tranches d'oignon et des plumets d'aneth.

BD279 Consommé froid au concombre

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Attente : 1 heure

Par personne :

• 2 pommes à chair ferme et acidulée
• 1 petit concombre
• 1 citron
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bâton de cannelle
• Sucre en poudre
• Un peu de crème fraîche
• Un peu de farine
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Pelez les pommes et coupez-les en cubes, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée à soupe rase de sucre, un grand verre d'eau, le jus d'un demi-citron et un morceau de cannelle. Faites cuire doucement jusqu'à ce que les dès de pomme soient souples sous le doigt. Laissez infuser pendant que vous délayez une cuillerée à café de farine dans deux cuillerées à soupe de crème fraîche. Retirez le morceau de cannelle et passez au mixer. Faites à nouveau chauffer et versez la liaison de crème dans le consommé en remuant pour bien mélanger, salez, poivrez, donnez un ou deux bouillons.
Coupez le concombre en très fines rondelles et mettez-les à infuser dans le consommé encore chaud.

Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

BD238 Crème de haricots verts à la sauge

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes :

• 500 g de haricots verts
• 1 blanc de poireau
• 1 gros oignon
• 1 oeuf
• 30 g de beurre
• Un petit pot de crème fraîche
• Sel, poivre.

RÉALISATION :

Effilez les haricots verts.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole assez grande et à fond épais ; pelez l'oignon, nettoyez le blanc de poireau, émincez-les finement et faites revenir doucement au beurre. Ajoutez les haricots verts.
Mouillez avec 1 litre un quart d'eau ; faites venir l'ébullition puis laissez cuire doucement 30 minutes. Salez et poivrez à mi-cuisson.

Lorsque les haricots seront cuits, passez le potage à la moulinette, puis à la passoire fine. Remettez le potage dans la casserole, parfumez de sauge fraîche ciselée et faites cuire cinq minutes à très petits bouillons.

Au moment de servir, liez avec un jaune d'oeuf délayé dans quelques cuillerées de crème fraîche ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

En servant, semez à nouveau sur chaque assiette un peu de sauge ciselée.

BB564 Gazpatcho

Préparation : 15 minutes

Attente : 2 heures

Cuisson : Aucune

Pour 4 personnes :

• 2 gros oignons
• 1 concombre
• 3 poivrons rouges
• 1 gousse d'ail
• 500 g de tomates
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de menthe
• Quelques amandes ou noisettes
• Olives vertes ou noires
• Huile d'olive
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre
• Pain rassis
• 2 oeufs durs

RÉALISATION :

Pelez et hachez un oignon et la gousse d'ail. Pelez le concombre et hachez-le grossièrement. Ouvrez 2 poivrons en deux, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Plongez les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Émiettez le pain rassis. Il en faut un bol. Ciselez un peu de persil et de menthe sur ce pain émietté.
Rassemblez tout cela dans un mixer et travaillez le mélange une minute à petite vitesse. Vous devez obtenir une pommade bien liée. Versez dans un saladier et mouillez avec un litre d'eau. Mélangez et mettez au froid pour une heure au moins.

Préparez la garniture : 1 oignon coupé en très petits dés, 1 poivron rouge évidé, épépiné et coupé en très petits morceaux, olives, 2 oeufs durs hachés, etc.

BB515 Gratinée légère de potiron

Préparation : 15 minutes

Cuissons : 15 + 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 kg 500 de potiron
• Beurre
• Lait
• 2 oeufs
• Sel, poivre
• Chapelure
• Noix muscade

RÉALISATION :

Épluchez le potiron, ôtez-en l'écorce, les pépins et les fibres ; coupez la chair en gros morceaux que vous ferez cuire à l'eau bouillante, très légèrement salée. Lorsqu'ils seront cuits (cela ne prend que quelques minutes), mettez-les dans une étamine et pressez-les afin d'en extraire toute l'eau puis réduisez-les en purée.
Mettez cette purée dans une jatte avec un morceau de beurre ; faites-en une crème, pas très épaisse, en la battant avec du lait, un oeuf entier, le jaune d'un second oeuf et, enfin, le blanc battu en neige de ce second oeuf ; salez, poivrez et aromatisez avec un peu de noix muscade râpée. Mettez cette préparation dans des cassolettes beurrées, saupoudrez d'un rien de chapelure, disposez de petites noisettes de beurre de place en place et faites gratiner quelques minutes à four chaud.

BB669 Petit potage froid à la coriandre

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 7 minutes

Pour 4 personnes :

• 2 filets de poisson (saumon ou sole de préférence)
• 125 g de crevettes décortiquées
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 carotte
• Une poignée de petits pois écossés
• Quelques feuilles d'épinards
• 2 ou 3 biscottes
• 1/2 verre de lait
• Muscade râpée
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 1 oeuf
• 3/4 de litre de très bon consommé de volaille

RÉALISATION :

Pendant que les biscottes trempent dans un demi-verre de lait, faites pocher le poisson en cinq minutes dans le bouillon frémissant, grattez et râpez la carotte. Égouttez le poisson et mélangez-le avec un peu de carotte râpée hachée, un oeuf, un peu de coriandre hachée, muscade râpée, sel, poivre et les biscottes imbibées et exprimées. Écrasez bien le tout à la fourchette et veillez à obtenir une pâte assez compacte pour être roulée en boulettes (en vous aidant d'une petite cuiller). Roulez ces boulettes sur de la farine. Faites blanchir les petits pois et les épinards une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée

Plongez les boulettes, les crevettes décortiquées, les petits pois et la fin des carottes râpées pendant sept minutes dans le bouillon frémissant. Ajoutez les feuilles d'épinards et de la coriandre fraîche tout à fait en fin de cuisson.

Servez chaud.

BD278 Petit potage glacé pommes tomates

Préparation : 10 minutes

Par personne :

• 2 tomates bien rouges et fermes
• 2 pommes à chair ferme et acidulée
• 1 citron
• 1 bouquet de menthe fraîche
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Ouvrez-les, épépinez-les en pressant légèrement. Réservez quelques petits dés de pulpe, mettez le reste dans un mixer.

Pelez une pomme. Coupez sa chair en petits morceaux et mettez-les dans le mixer, avec la tomate, sel, poivre et jus de citron. Mixez pour obtenir un potage onctueux.

Servez frais accompagné des dés de tomate, de dés de pomme tranchés au dernier moment et citronnés ainsi que de quelques feuilles de menthe.

BB530 Potage aux moules

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 litre 1/2 de moules
• 1 bouquet de persil
• 1 oignon
• 1 ou 2 carottes
• 1 feuille de laurier
• 1 l de lait
• Un peu de sucre en poudre
• Quelques grains de poivre,
• Gros comme une noisette de fécule
• Persil

RÉALISATION :

Grattez et lavez les moules très soigneusement.

Mettez-les dans une casserole avec du persil, une feuille de laurier, la carotte grattée et coupée en fines rondelles, l'oignon émincé et quelques grains de poivre concassés.

Faites partir sur feu vif et achevez la cuisson des moules «au naturel» en les faisant sauter de temps en temps. Elles sont cuites lorsqu'elles sont bien ouvertes.

Faites sécher (mais non griller) des tranches de pain rassis dans le four doux.

Passez la cuisson des moules à travers un linge très fin et faites-la réchauffer en lui ajoutant 3/4 de litre de lait. Délayez la fécule avec ce qui reste de lait et servez-vous de cette liaison pour velouter votre bouillon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Réservez quelques belles moules, décortiquez les autres et mettez-les dans le bouillon. Elles doivent s'y réchauffer, mais surtout pas bouillir.

Servez bien chaud avec du pain de campagne, du beurre frais et du gros sel.

BB563 Potage froid d'Estramadure

Préparation : 15 minutes

Attente : 2 heures

Cuisson : Aucune

Pour 4 personnes :

• 2 gros oignons
• 1 concombre
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 gousse d'ail
• 500 g de tomates
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de menthe
• Quelques amandes ou noisettes
• Olives vertes ou noires
• Huile d'olive
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre
• Pain rassis
• 2 oeufs durs

RÉALISATION :

Pelez et hachez un oignon et la gousse d'ail. Pelez le concombre et hachez-le grossièrement. Ouvrez le poivron vert en deux, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Plongez les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Émiettez le pain rassis. Il en faut un bol. Ciselez un peu de persil et de menthe sur ce pain émietté.
Rassemblez tout cela dans un mixer et travaillez le mélange une minute à petite vitesse. Vous devez obtenir une pommade bien liée. Versez dans un saladier et mouillez avec un litre d'eau. Mélangez et mettez au froid pour une heure au moins.

Préparez la garniture : 1 oignon coupé en très petits dés, 1 poivron rouge évidé, épépiné et coupé en très petits morceaux, olives, 2 oeufs durs hachés, des olives, du concombre coupé en petits dés.

BB552 Potage froid de Java

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 2 oignons moyens
• 2 gousses d'ail
• 300 g de fruit d'arbre à pain ou pommes de terre farineuses
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 petites noix de coco
• Mangue, papaye, kiwi, etc.
• 3/4 de litre de bon bouillon de volaille
• 1 pot de crème fraîche
• Sel, poivre
• Beurre

RÉALISATION :

Pelez et hachez finement ail et oignon.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et faites cuire doucement le hachis jusqu'à ce qu'ail et oignons deviennent transparents sans dorer.
Pelez et hachez grossièrement le fruit d'arbre à pain (ou les pommes de terre). Versez le bouillon sur le hachis d'ail et d'oignon ; ajoutez le hachis de pulpe de fruit d'arbre à pain. Laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que cela s'écrase facilement (20 minutes environ). Passez au mixer avec la crème, ajoutez de la ciboulette ciselée. Salez, poivrez et mettez au froid.

Coupez les noix de coco en deux. Servez le potage dans des demi-noix de coco dont chacun raclera la pulpe à sa convenance pour la mélanger au potage. Décorez de petits morceaux de fruits frais et, à nouveau, de la ciboulette.

BD347 Soupe chop suey au chou chinois au poulet

Préparation : 10 minutes

Cuisson : une heure

Pour 4 personnes :

• 200 g de vermicelle chinois
• 1 petit chou chinois
• 1 blanc de poulet rôti
• 60 g de champignons noirs
• 8 crevettes roses cuites et décortiquées
• 1 oignon épluché et détaillé en fines rondelles
• 3/4 de litre de consommé de volaille (tablette)
• 1 cuillerée à soupe de sauce soja
• 3 grains de coriandre écrasés
• Huile
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Parez le chou en supprimant ses feuilles extérieures et son trognon, puis faites-le cuire en une heure à l'eau bouillante salée.

Quelques minutes seulement avant de servir, faites cuire le vermicelle en 5 minutes à l'eau bouillante salée. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une casserole à fond épais et mettez-y l'oignon à revenir, avec quelques graines de coriandre écrasées. Ne laissez sauter que 2 minutes avant d'ajouter le blanc du poulet coupé en lanières, les crevettes décortiquées, sel et poivre, puis le bouillon chaud.

Mettez les vermicelles dans un plat très creux préalablement chauffé, ajoutez le chou cuit et bien égoutté ainsi les autres éléments : poulet, crevettes. Arrosez avec le bouillon. Et répartissez la sauce soja goutte à goutte sur le tout.

BD224 Soupe de cerises

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

Froid : 2 heures

Pour 4 personnes :

• 300 g de cerises
• 2 citrons
• 1 cuillerée à soupe bombée de riz
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
• 1 petit pot de crème fleurette (fraîche liquide)
• 1 grand verre de vin blanc sec
• Poivre
• 1 cuillerée à soupe de kirsch ou de guignolet

RÉALISATION :

Lavez les cerises, équeutez-les, coupez-les en deux. Lavez les citrons, taillez de très fines lanières sur leur zeste, râpez finement le reste. Pressez les citrons et passez le jus obtenu.

Mettez ce jus dans une casserole avec le zeste râpé, le vin, le sucre, la cannelle et du poivre. Faites venir l'ébullition avant d'ajouter le riz et de le laisser cuire une vingtaine de minutes. Ôtez le bâton de cannelle. Passez au mixer le contenu de la casserole. Remettez dans la casserole, ajoutez les cerises, faites chauffer et frémir deux minutes. Ajoutez le kirsch puis la crème fleurette. Mettez au froid pour 2 heures au moins.

Servez glacé décoré des fines lanières de zeste à peine pochées dans une cuillerée de sirop.

BC525 Soupe de dorade aux tagliatelle

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4/6 personnes :

• 500 g de filets de poisson (carpe, merlan, dorade)
• 1,5 litre de bouillon de légumes
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1 petit bouquet de persil
• Sel, poivre
• Noix muscade
• 125 g de tagliatelle larges

RÉALISATION :

Lavez les filets de poisson et divisez-les en morceaux de la taille d'une grosse noix. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les de bouillon de légumes et faites cuire une grande demi-heure à petits frémissements.

En fin de cuisson, faites cuire les tagliatelle à l'eau bouillante salée.

Peu avant de servir, mélangez la farine avec un peu d'eau froide, portez à ébullition, mélangez les feuilles de persil grossièrement hachées, assaisonnez et ajoutez cela à la soupe de poisson. Ne laissez frémir que quelques instants avant d'ajouter les tagliatelle et de servir bien chaud.

BB772 Soupe de l'ourtet

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 joli bouquet d'oseille
• Quelques poignées d'épinards
• 2 poireaux
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 4 oeufs
• 4 tranches de pain
• Huile d'olive
• Sel

RÉALISATION :

Lavez toutes les herbes ainsi que les poireaux. Triez les herbes tout en les équeutant, parez les poireaux en leur ôtant les racines et une partie des feuilles vertes.
Hachez grossièrement le tout et mettez dans une casserole contenant un bon litre d'eau bouillante. Assaisonnez avec sel, ail émincé et quelques rouelles d'oignon. Laissez cuire une quinzaine de minutes à forte ébullition.

Pendant ce temps, mettez quelques tranches de pain dans une soupière chaude, arrosez-les d'huile d'olive et laissez-les s'en bien imbiber.

Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez à la soupe, hors du feu, les quatre oeufs ; attendez deux ou trois minutes pour leur laisser le temps de pocher. Versez le tout dans la soupière et servez sans attendre.

BC017 Soupe froide aux moules Val André

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 kg de moules
• 1 oeuf
• 1 citron
• 1 grosse poignée d'oseille
• Thym
• Laurier
• Sel, poivre
• Beurre
• Un petit pot de crème

RÉALISATION :

Raclez bien les moules sous l'eau courante, lavez-les avec soin en n'oubliant d'ôter leur « byssus » (touffe de fibres par laquelle elles s'attachent aux rochers ou aux bouchots). Mettez-les dans une casserole avec thym, laurier, jus de citron et une grosse noix de beurre. Attendez qu'elles commencent à s'ouvrir pour les sauter de temps en temps afin qu'elles baillent toutes.

Ôtez-les de leurs coquilles et gardez leur eau de cuisson. Filtrez-la à travers un linge fin et ajoutez-lui ce qu'il faut d'eau pour obtenir en tout un litre et demi de liquide. Faites chauffer doucement et mijoter quelques minutes. Pendant ce temps, faites doucement « tomber » l'oseille au beurre sans vraiment la laisser cuire et délayez un jaune d'oeuf dans deux ou trois cuillerées de crème fraîche ; faites également, griller quelques petites rondelles de pain.

Liez l'eau de moules avec le jaune délayé, ne laissez surtout pas bouillir, faites réchauffer les moules dans ce fond de soupe, ajoutez l'oseille, goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Servez sur les tranches de pain grillé.

BB553 Soupe froide des centenaires

Préparation : 10 minutes

Cuisson : aucune

Pour 4 personnes :

• 2 pots de yaourt nature
• 2 concombres
• Sel, poivre
• 1 petit bouquet de menthe fraîche

RÉALISATION :

Pelez les concombres, effilez l'un d'eux en très fines lamelles, levez dans l'autre des petites boules en vous servant d'une petite cuiller à tourner les pommes noisette. N'utilisez que la chair franche des concombres et cessez de travailler dès que vous arrivez dans la zone qui renferme des pépins. Préparé de cette manière, le concombre sera beaucoup plus digeste.

Faites un lit de yaourt dans un plat creux ou des raviers. Disposez-y le concombre effilé, salez, poivrez puis ajoutez un peu de menthe fraîche finement ciselée. Décorez avec les boules de concombre.

Conservez au frais jusqu'au moment de servir mais faites en sorte de préparer cette entrée le moins longtemps possible avant de servir.

BC958 Tofu aux petits pois fu rong dou

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 morceau de fromage de soja (tofu)
• 750 g de petits pois
• 2 ou 3 petits oignons frais
• 2 grands verres de bouillon de volaille (tablette)
• Quelques cuillerées de crème fraîche
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Écossez les petits pois et faites-les pocher aux trois quarts dans de l'eau salée.
Faites chauffer le bouillon dans une casserole et achevez la cuisson des petits pois dans ce bouillon en même temps que les petits oignons frais coupés en fins anneaux cuisent à peine car ils doivent rester un peu croquants. En fin de cuisson, liez de crème fraîche, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Versez bouillant dans bols et posez immédiatement des lamelles de tofu sur les petits pois, ils doivent juste chauffer et pas vraiment cuire.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 50 minutes

Pour 4 personnes :

CLICHÉ N° 1 :

Triez l'oseille tout en la lavant, ôtez les grosses tiges. Rincez les feuilles à plusieurs eaux. Égouttez-les avant de les hacher grossièrement. Faites chauffer une noix de beurre dans une casserole, jetez-y le hachis d'oseille et laissez-le doucement fondre en une dizaine de minutes.

CLICHÉ N° 2 :

Préparez le bouillon pendant ce temps et versez-le bouillant sur la fondue d'oseille. Remuez bien, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire une demi-heure à petits bouillons.

CLICHÉ N° 3 :

Hors du feu, passez au moulin à légume ou au mixer. Remettez sur le feu. Versez le tapioca en pluie tout en mélangeant bien. Laissez cuire une vingtaine de minutes en remuant souvent car le tapioca a tendance à s'agglomérer.

CLICHÉ N° 4 :

Séparez le jaune du blanc de l'oeuf. Délayez le jaune avec quelques cuillerées de lait et à peu près la même quantité de potage chaud. Liez votre velouté avec cet appareil en remuant bien, réchauffez mais ne laissez plus bouillir.