BB701 Rôti de dindonneau aux pommes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :

• 1 rôti de dindonneau de 1 kg environ
• 2 kg de pommes
• 2 citrons de cannelé
• Sel, poivre, poivre de Cayenne, sucre
• Vinaigre de cidre
• 125 g de beurre
• Gingembre en poudre
• 1 botte de cresson

RÉALISATION :

Salez et poivrez le rôti : mélangez du sel et du poivre concassé, étalez cela sur une planche et roulez le rôti dessus en appuyant afin que l'assaisonnement s'y incruste. Faites-le dorer au beurre chaud dans une cocotte. Mouillez d'un filet de vinaigre lorsque le rôti est bien doré. Couvrez et faites cuire un quart d'heure sur feu moyen puis ajoutez un filet de vinaigre tous les quarts d'heure.

Pelez la moitié des pommes et évidez-les. Roulez-les immédiatement dans du jus de citron afin de les empêcher de brunir. Veillez également à bien citronner l'emplacement du coeur évidé. Faites-les dorer au beurre dans une sauteuse, retournez-les avec précaution. Arrosez-les de quelques cuillerées d'eau et d'un peu de vinaigre. Ajoutez un peu de sel, du poivre et un bâton de cannelle, couvrez et laissez mijoter 1/2 heure sur feu doux.

Pelez les autres pommes. Coupez-les en morceaux tout en ôtant coeur et pépins. Versez du jus de citron dans la casserole et maniez les morceaux de pommes afin qu'ils s'en imprègnent régulièrement. Faites cuire avec une noix de beurre, 50 g de sucre, 1/2 verre de vinaigre, cannelé, gingembre en poudre, sel et poivre de Cayenne.

Servez le rôti tranché sur des assiettes chaudes nappées de jus de cuisson déglacé et réduit. Entourez-le avec les pommes entières et celles en morceaux, décorez de cresson. Accompagnez d'une saucière de jus et de cresson en salade.

BB711 Confit de canard chaud

Préparation : 20 minutes

Attente : 48 heures

Cuissons : 3 heures

Pour 4 pots environ :

• 1 canard bien gras
• Gros sel (gris de préférence)
• Poivre en grains
• Laurier
• Thym
• Clous de girofle
• 2 ou 3 gousses d'ail facultatives

RÉALISATION :

Plumez, videz, flambez le canard et découpez-le membre à membre en veillant à laissez les filets attachés en partie à l'aile, en partie à la cuisse. Garnissez de gros sel le fond d'un récipient en grès, avec poivre en grains, feuilles de laurier, thym et clous de girofle ; un peu d'ail aussi si vous en aimez le goût. Placez les morceaux de canard sur ce lit. Recouvrez de sel et aromates les morceaux de canard. Posez une planchette et un poids sur le tout et laissez macérer quarante-huit heures.

Récupérez toute la graisse de ce qui reste du canard, coupez-la en fines languettes et faites-la fondre doucement dans une bassine. Faites sauter dans cette graisse les morceaux de canard bien essuyés. Au besoin ajoutez de la graisse d'oie ou du saindoux de manière à ce que les morceaux baignent à l'aise. Faites cuire une heure et demie à petits bouillons avant de les mettre dans des bocaux ébouillantés et bien égouttés. Passez la graisse de cuisson et versez-la dans les bocaux. Il faut que les morceaux de canard en soient complètement recouverts.

Mettez les capsules en place et vissez à peine les couvercles des bocaux. Faites stériliser une heure et demie à l'eau bouillante en ayant soin de séparer les bocaux par des torchons afin qu'ils ne risquent pas de se casser en se heurtant pendant la stérilisation. Laissez refroidir. La stérilisation est réussie si vous pouvez soulever le bocal en le tenant uniquement par la capsule. Vissez le couvercle à fond et conservez.

Servez chaud, dégraissé et doré au four avec des pommes de terre sautées ou frites ou tout autre légume.

BB754 Rôti de dindonneau aux pruneaux

Attente : 1 heure.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :

• 1 rôti de dindonneau de 750 g
• 150 g de pruneaux
• 500 g de carottes
• 1 morceau de couenne
• 1 tranche de lard demi-sel
• 30 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe d'huile
• Quelques petits oignons
• 1 verre de vin blanc
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Dénoyautez les pruneaux et mettez-les à macérer dans le vin blanc. Laissez-les gonfler pendant que vous grattez les carottes et les coupez en rondelles épaisses. Ôtez aussi la couenne du lard et coupez-le en lardons de taille moyenne. Pelez les petits oignons et réservez-les avec tout le reste.

Parez le rôti s'il ne vous a pas été vendu tout préparé : garni de deux fines bandes de barde et ficelé sans trop serrer. Faites chauffer l'huile dans une cocotte de taille appropriée. Mettez le rôti à dorer sur feu vif. Retournez-le afin qu'il soit bien saisi sur toutes ses faces. Salez et poivrez.

Dégraissez la cocotte avant d'y mettre le beurre à fondre. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse pendant quelques minutes. Remettez le rôti dans la cocotte, ajoutez les petits oignons et les carottes. Déposez quelques noisettes de beurre sur le rôti, couvrez, laissez compoter 15 minutes.

Faites des petits rouleaux avec la couenne. Mettez-les de part et d'autre du rôti, ajoutez les pruneaux, le bouquet garni, sel et poivre. Arrosez avec le vin de macération et un verre d'eau. Couvrez hermétiquement (au besoin en intercalant un papier entre cocotte et couvercle). Donnez 40 à 50 minutes de cuisson douce.

BB826 Canard aux navets nouveaux

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 caneton nantais
• 24 petits oignons
• 600 g de navets nouveaux
• 90 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe rase de farine
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/2 litre de bouillon de volaille (ou tablette)
• 1 gousse d'ail
• 1 petit bouquet garni : quelques brins de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
• Sel, poivre
• 1 fine barde de lard
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre

RÉALISATION :

Flambez, videz, salez et poivrez intérieurement, bridez et bardez le caneton. Pelez les oignons (ébouillantez-les 5 minutes s'il ne s'agit pas d'oignons nouveaux). Épluchez les navets et coupez-les en tronçons que vous taillerez en grosses noix.

Faites chauffer 30 grammes de beurre dans une cocotte et mettez le caneton à rissoler. Couvrez lorsqu'il est bien doré sur toutes ses faces et achevez sa cuisson en 25 minutes. Il est à point lorsqu'un peu de jus provenant de ses chairs, reste clair et à peine rosé.

Faites chauffer pendant ce temps 30 grammes de beurre dans une sauteuse et mettez les oignons à colorer, égouttez-les, réservez-les. Ajoutez le reste de beurre, faites dorer les navets (que vous aurez préalablement blanchis 5 minutes à l'eau bouillante), saupoudrez-les de sucre dès qu'ils commencent à se colorer. Laissez un peu caraméliser avant de saupoudrer de farine, mouillez avec le vin blanc et juste ce qu'il faut de bouillon pour arriver à hauteur des navets. Remettez les oignons dans la sauteuse ainsi que le bouquet garni. Faites mijoter, à demi-couvert, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Dressez le caneton sur le plat de service chaud, avec oignons et navets. Servez le fond de cuisson des légumes en saucière chaude.

BB827

BB837 Pintade au four

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :

• 1 pintade de 1 kg 300 environ
• 2 petites bandes de barde ou de lard gras frais
• 24 petits oignons frais
• 24 petits champignons de couche
• 1 petit suisse
• 50 g de beurre
• Gros sel, poivre mignonnette

RÉALISATION :

Videz, nettoyez, flambez, lavez et essuyez la pintade. Glissez le petit suisse à l'intérieur après l'avoir salé de gros sel et poivré de mignonnette. Bardez-la et ficelez-la. Faites chauffer le four réglé sur therm. 7 (230 °C).

Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et dorez la volaille sur toutes ses faces. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson au four, la pintade étant placée sur un plat à rôtir.

Pelez rapidement les petits oignons, parez les champignons et faites sauter le tout au beurre, avec sel et poivre, jusqu'à ce que l'eau rendue par les champignons se trouve complètement évaporée. Mettez-les alors autour de la pintade, dans le four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la volaille soit bien cuite, en l'arrosant de son jus le plus souvent possible.

BB838 Pintade au chou aux petits oignons

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :

• 1 pintade de 1 kg 300 environ
• 2 petites bandes de barde ou de lard gras frais
• 1 petit chou
• 24 petits oignons frais
• 50 g de beurre
• 1 ou 2 cuillerées de crème fraîche épaisse
• Gros sel, poivre mignonnette

RÉALISATION :

Videz, nettoyez, flambez, lavez et essuyez la pintade. Glissez la crème à l'intérieur après l'avoir salée de gros sel et poivrée de mignonnette. Bardez-la et ficelez-la. Faites chauffer le four réglé sur therm. 7 (230 °C).

Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et dorez la volaille sur toutes ses faces. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson au four, la pintade étant placée sur un plat à rôtir.

Pelez rapidement les petits oignons, parez le chou en ôtant ses premières feuilles et les grosses côtes, coupez-le en quartiers et faites sauter le tout au beurre, avec sel et poivre, jusqu'à ce que l'eau rendue par les légumes se trouve complètement évaporée. Mettez-les alors autour de la pintade, dans le four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la volaille soit bien cuite, en l'arrosant de son jus le plus souvent possible.

BB849 Chicken pie au poireau

Préparation : 20 minutes

Cuissons : 45 minutes + 1 h 30

Pour 4 personnes :

• 1 poulet
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 bouquet de persil
• 5 poireaux pas trop gros
• Sel, poivre
• Quelques tranches de bacon
• Pâte feuilletée prête à cuire
• 1 oeuf
• Un peu de crème fraîche

RÉalisation :

Coupez le poulet en morceaux et mettez-le dans un faitout avec l'oignon pelé et émincé, le céleri, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez d'eau un peu plus qu'à hauteur. Lancez la cuisson sur feu vif, écumez. Couvrez partiellement et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre (45 minutes à 1 heure 1/4 selon la qualité de la volaille).

Pendant ce temps nettoyez et parez les poireaux, n'en conservez que le blanc et la naissance du vert, fendez-les en quatre et coupez en morceaux. Recueillez les morceaux de poulet et disposez-les sur un plat. Passez le bouillon au chinois en pressant bien pour recueillir tout le suc des légumes. Versez ce bouillon dans une casserole, laissez un peu reposer pour laisser au gras le temps de surnager, dégraissez. Ajoutez les poireaux et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, soit une quinzaine de minutes environ.

Ajoutez les poireaux et le bouillon au plat qui contient les morceaux de poulet. Disposez les morceaux de bacon sur le tout et saupoudrez de persil. Abaissez la pâte feuilletée et coupez des bandes de 3 centimètres sur son pourtour. Placez-les sur le bord du plat, en pressant pour les faire tenir en place. Humectez-les d'eau avec un pinceau.

Couvrez de pâte feuilletée. Pressez sur les bords avec les dents d'une fourchette pour faire coller ce couvercle sur les bandes. Décorez de fleurons faits dans les chutes de pâte. Pratiquez une cheminée au centre. Dorez avec un jaune d'oeuf travaillé avec un peu de crème fraîche et faites cuire 1 heure dans le four réglé sur therm. 7 (225 °C) pour le premier quart d'heure, puis sur therm. 4/5 (170 °C) pour les trois suivants.

BB883 Lapin au fenouil

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :

• 1 lapin
• 1 bouquet de basilic frais
• 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil
• 3 ou 4 cuillerées d'huile d'olive
• 5 ou 6 tomates
• 1 pot de moutarde forte
• 1 ou 2 bulbes de fenouil

RÉALISATION :

Coupez le lapin en morceaux (mettez le foie de côté, ainsi que les rognons, ils ne sont pas utilisés dans cette recette). Enduisez fortement et frottez longuement chaque morceau de lapin de la moutarde.

Coupez trois ou quatre tomates en rondelles fines. Huilez très légèrement un plat à gratin. Posez-y les rondelles de tomate en lit et mettez les morceaux de lapin, bien enrobés de moutarde, sur les tomates.

Semez les graines de fenouil sur le tout, ainsi que du basilic haché finement, sel et poivre. Arrosez copieusement d'huile d'olive. Faites cuire 1 heure environ dans le four réglé préalablement sur therm.7 (225 °C). Couvrez d'un papier en cours de cuisson.

Servez très chaud avec les bulbes de fenouil cuits à l'eau salée pendant ce temps et arrosés d'un filet d'huile d'olive, ainsi que des demi-tomates compotées à la poêle.

BB965 Lapin minute aux pâtes fraîches

La veille :

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Le jour même

Réchauffement : 30 minutes + attente illimitée.

Achèvement : 5 minutes

Pour 4/6 personnes :

• 1 lapin de clapier détaillé en morceaux
• 1 verre de vin blanc
• 1 pot de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 3 cuillerées d'huile
• 1 pot de moutarde forte
• Sel, poivre
• Pâtes fraîches

RÉALISATION :

La veille, essuyez les morceaux de lapin et tartinez-les un à un de moutarde forte. Faites chauffer beurre et huile dans une cocotte et dorer les morceaux de lapin dans ce mélange bien chaud en les retournant souvent.

Versez le vin et la même quantité d'eau et faites cuire à couvert et sur feu doux une bonne heure. Salez et poivrez à mi-cuisson. Surveillez le mouillement pendant cette cuisson, il doit diminuer peu à peu mais sans permettre aux morceaux de lapin de rissoler et d'attacher.

Laissez en l'état jusqu'au lendemain.

Le lendemain, faites réchauffer à four doux therm.4 (165 °C) et préparez une grande casserole d'eau bouillante salée que vous garderez frémissante en attente aussi longtemps qu'il faudra, ainsi que le lapin qui attendra aussi longtemps que nécessaire dans le four maintenant réglé sur therm.1 (100 °C).

Cinq minutes avant de servir, mettez les pâtes fraîches à cuire, dressez les morceaux de lapin sur un plat chaud. Travaillez le fond de cuisson sur feu moyen avec de la crème fraîche, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez.

BB979 Poulet frit Alabama

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15/20 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 petit poulet
• 1 oeuf
• Un peu de farine
• Mie de pain rassis
• Sel, poivre

Accompagnement suggéré : cresson et pommes de terre frites ; sauce ketchup

RÉALISATION : Commencez par préparer un peu de panure. Pour cela émiettez de la mie de pain rassis, mettez ces miettes dans un sac avec une cuillerée ou deux de farine et travaillez le tout afin d'enrober de farine chaque parcelle de mie de pain.

Coupez le poulet en morceaux. Aplatissez chaque morceau (après avoir, au besoin, retiré les os gênants).

Préparez trois assiettes : l'une contenant de la farine, la seconde un oeuf battu à la fourchette, salé et poivré ; la troisième la panure. Passez les morceaux de poulet successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu et, enfin, dans la panure (en tapotant afin de la faire bien adhérer).

Déposez les morceaux de poulet dans le panier de votre friteuse et faites cuire un bon quart d'heure dans la friture à peine fumante.

Servez très chaud accompagné de cresson et de pommes de terre frites, éventuellement de sauce ketchup, hot ou non, à votre goût.

BB980 Poulet frit Mississipi

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15/20 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 petit poulet
• 1 oeuf
• Un peu de farine
• Mie de pain rassis
• Sel, poivre

Accompagnement obligé : maïs

Accompagnement suggéré : poivrons, cresson, sauce ketchup, etc.

RÉALISATION :

Commencez par préparer un peu de panure. Pour cela émiettez de la mie de pain rassis, mettez ces miettes dans un sac avec une cuillerée ou deux de farine et travaillez le tout afin d'enrober de farine chaque parcelle de mie de pain.

Coupez le poulet en morceaux. Aplatissez chaque morceau (après avoir, au besoin, retiré les os gênants).

Préparez trois assiettes : l'une contenant de la farine, la seconde un oeuf battu à la fourchette, salé et poivré ; la troisième la panure. Passez les morceaux de poulet successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu et, enfin, dans la panure (en tapotant afin de la faire bien adhérer).

Déposez les morceaux de poulet dans le panier de votre friteuse et faites cuire un bon quart d'heure dans la friture à peine fumante.

Pendant ce temps, faites pocher les grains de maïs dans un peu de lait (ou, simplement, faites réchauffer ceux que vous avez au naturel)

Servez très chaud accompagné de cresson et de pommes de terre frites, éventuellement de sauce ketchup, hot ou non, à votre goût.

BB986 Poulet aux 40 gousses d'ail

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 h 15

Pour 4/5 personnes :

• 1 poulet d'environ 1, 5 kg
• 40 gousses d'ail
• Laurier
• Romarin
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Un peu de farine

RÉALISATION :

Après avoir paré le poulet, disposez à l'intérieur son foie débarrassé de son fiel, sel, poivre, un petit bouquet de thym et quelques épines de romarin.

Bridez-le en passant une aiguille (ou une brochette) aux jointures des pilons et des cuisses, puis en traversant la volaille de part en part. Piquez de nouveau au-dessus de la cuisse, puis traversez de nouveau de part en part et nouez. Piquez et traversez en haut de l'aileron, entre les deux os, revenez en traversant de part en part au-dessus de l'aileron et nouez.

Garnissez le fond d'une terrine avec les gousses d'ail non épluchées (vous couperez simplement la pointe de chaque gousse), quelques brins de thym et aiguilles de romarin. Posez le poulet sur ce lit et arrosez d'un verre d'huile d'olive. Posez dessus une feuille de laurier. Salez et poivrez.

Refermez le couvercle et lutez avec une pâte épaisse composée simplement de farine et d'eau. Cette opération a pour but de clore hermétiquement la terrine. Faites cuire une heure et quart à four moyen.

BC850 Poulet Fanny au rosé de Provence

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes :

• 1 gros poulet bien en chair
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 3 petits blancs de poireau
• 1 kg de tomates bien mûres
• 1 kg de poivrons rouges et verts, bien charnus
• 100 g d'olives vertes
• 100 g d'olives noires
• Laurier, thym, sauge
• Huile d'olive
• Paprika
• Poivre de cayenne, poivre gris
• Sel

RÉALISATION :

Flambez, videz et détaillez le poulet en morceaux. Mettez un demi-verre d'huile d'olive dans une cocotte (si possible en terre). Lorsque l'huile commence à fumer, faites dorer les morceaux de poulet. Pendant ce temps, hachez rapidement les oignons, l'ail et les blancs de poireau. Pelez les tomates.

Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés, salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à café de paprika et une pointe de cayenne. Faites sauter le tout avant d'y ajouter les hachis d'oignon, d'ail et de poireau. Ceux-ci doivent légèrement blondir avant que vous y ajoutiez les tomates pelées et détaillées en morceaux. Ayez soin d'en bien conserver le jus et de le joindre également au poulet. Assaisonnez d'une feuille de laurier, d'un brin de thym et d'une ou deux feuilles de sauge. Couvrez et laissez mijoter doucement.

Épluchez les poivrons. Pour cela, mettez-les dans une flamme jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laissez-les un peu refroidir pour les éplucher plus facilement. Détaillez la chair en lanières très fines, conservez les plus longues qui serviront à décorer votre plat, coupez les autres en petits morceaux, mettez-les toutes à cuire avec le poulet.

Le tout doit cuire très doucement et bien couvert pendant deux heures. Une demi-heure avant de servir, dénoyautez les olives et ajoutez-les.

Vérifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé et veillez à ce que la sauce soit bien à point, ni trop épaisse, ni trop liquide. Dans ce dernier cas, achevez la cuisson à découvert afin qu'elle réduise un peu.

Vous pouvez servir ce poulet accompagné de riz ou de pâtes fraîches.

BC876 Poulet yassa Sénégal

Préparation : 20 minutes

Attente : 1 nuit

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 poulet
• 3 citrons verts
• 1 piment fort « lampion »
• 3 gros oignons
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre
• Huile d'arachide
• 200 g de sankhal (semoule de mil)
• 500 g de gombos

RÉALISATION :

La veille, coupez le poulet en morceaux réguliers que vous déposerez sur un plat et arrosez-les du jus de 3 citrons verts et de 2 cuillerées d'huile d'arachide. Parfumez avec le piment coupé en petits morceaux et les oignons émincés. Remuez afin que tous les morceaux de poulet s'imprègnent bien de marinade.

1 heure environ avant de servir, essuyez les morceaux de poulet et faites-les légèrement griller soit sur une bonne braise de barbecue, soit sous la sole ardente de votre four. Mettez 4 ou 5 cuillerées d'huile dans une cocotte, jetez-y les émincés d'oignons bien égouttés. Faites-les un peu dorer. Versez sur les oignons le jus de marinade et attendez qu'il soit chaud pour poser les morceaux de poulet sur le tout. Mouillez d'eau chaude ou de bouillon léger jusqu'au tiers de la hauteur des morceaux de poulet. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter une demi-heure.

Pendant ce temps, faites cuire séparément semoule de mil et gombos à la vapeur.

CONSEIL : Si vous ne trouvez pas de sankhal, vous pouvez utiliser de la semoule de blé dur à gros grains.

BC976 Blanquette de poulet au vin blanc

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 poulet,
• 1 bouteille de vin d'Apremont
• 150 g de champignons,
• 12 petits oignons,
• 1 grand pot de crème fraîche,
• Sel, poivre,
• 1 grosse noix de beurre,
• 1 bouquet de persil.

RÉALISATION :

Nettoyez le poulet ; coupez-le en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte ; faites-y sauter les morceaux de poulet et les petits oignons pelés. Ajoutez les champignons grattés et coupés en deux ou trois. Lorsque poulet et oignons seront bien revenus, sans toutefois avoir trop pris couleur, mouillez avec toute la bouteille de vin et laissez mijoter, à moitié couvert, jusqu'à ce que le tout soit bien cuit (40 minutes environ) avec sel et poivre.

Mettez poulet, oignons et champignons dans un plat creux bien chaud. Faites réduire leur cuisson, si besoin est, avant de la travailler sur feu doux avec la crème fraîche. Laissez cuire jusqu'à ce que cette sauce soit bien onctueuse. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si besoin est, puis versez sur les morceaux de poulet. Décorez d'un petit bouquet de persil et servez bien chaud.

BC978

BC981 Crêpes en croquettes reinequet au poulet

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

Attente : 1 heure

Pour 4 à 6 personnes :

Pour la pâte à crêpes :

• 250 g de farine
• 1/2 litre de lait
• 2 oeufs
• 1 cuillerée d'huile
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 250 g de champignons
• 2 ou 3 tranches de jambon blanc ou blancs de volaille cuits et pelure de truffe (facultative)

Pour la sauce blanche :

• 30 g de beurre
• 40 g de farine
• 1/2 litre de lait
• 1 feuille de laurier

Pour l'anglaise :

• 1 ou 2 oeufs
• Sel et poivre
• Sauce tomate

RÉALISATION :

Préparez la pâte à crêpes : mettez la farine dans une terrine, creusez une fontaine, cassez les oeufs, ajoutez une cuillerée d'huile et un peu de lait. Travaillez énergiquement avec une cuiller en bois afin de rendre la pâte légère. Ajoutez progressivement le reste de lait jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban. Laissez reposer une heure. Il se peut que la pâte épaississe légèrement pendant cette heure d'attente, ajoutez alors un peu de lait ou d'eau. Salez et remuez bien la pâte avant de faire les crêpes. Lorsqu'elles seront faites, laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, préparez une sauce blanche (que vous veillerez à garder assez épaisse) : faites fondre une cuillerée de beurre dans une casserole, versez-y une grosse cuillerée de farine, laissez cuire doucement en remuant sans cesse avec la cuiller en bois et en veillant à ce que le mélange ne prenne pas couleur. Mouillez avec un peu de lait, remuez sans cesse afin qu'aucun grumeau ne se forme. Ajoutez une feuille de laurier et laissez cuire doucement jusqu'à ce que la sauce soit arrivée à l'épaisseur voulue. Remuez souvent pendant la cuisson.

D'autre part, épluchez les champignons et hachez-les, hachez également le jambon et éventuellement les blancs de volaille et les épluchures de truffe. Mélangez bien ces divers hachis, liez-les avec la sauce blanche afin d'en faire une farce onctueuse. Assaisonnez.

Reprenez les crêpes, étendez sur chacune une couche de farce, roulez-les en forme de croquette et réservez-les.

Peu avant de servir, mettez la friture à chauffer et préparez une anglaise : 2 oeufs entiers battus à la fourchette avec une cuillerée d'huile, sel et poivre. Faites réchauffer la sauce tomate.

Au moment de servir, passez les croquettes dans l'anglaise ; faites-les frire le temps qu'il faut pour que la farce soit bien chaude et la croquette dorée. Disposez sur un plat et arrosez avec la sauce tomate un peu épaisse.

BC983 Poulet à la marjolaine

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :

• 1 poulet
• 200 g de riz
• 1 grand verre d'huile d'olive
• 4 tomates
• 1 citron
• 1 bouquet de marjolaine
• Sel, poivre
• 1 salade facultative

RÉALISATION :

Parez le poulet pour le rôtir et enduisez-le d'un mélange d'huile d'olive, de jus de citron et de sel.

Faites chauffer le four réglé sur therm.6 (225 °C) et rôtir le poulet en 1 heure environ. Il doit être très cuit.

Pendant ce temps, ébouillantez, pelez, épépinez les tomates et coupez-les en morceaux que vous mettrez, au fur et à mesure, dans de l'huile d'olive chaude. Laissez-les réduire doucement en purée avant de saler, poivrer et aromatiser abondamment de marjolaine.

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Égouttez-le et disposez-le sur un plat chaud.

Étalez le coulis de tomate à la marjolaine sur un autre plat chaud. Placez le poulet sur la sauce, Décorez de petits brins de marjolaine fraîche, ainsi que le riz. Servez chaud, accompagné éventuellement d'une salade verte peu assaisonnée.

BC993 Brochettes de dinde au magret fumé

Préparation : 15 minutes

Attente : 1 heure

Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes :

• 2 ou 3 escalopes de dinde
• 12 à 18 fines tranches de magret fumé
• Quelques petites tomates cerise
• 1 verre de riz
• 1 citron
• Huile d'olive
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Coupez les blancs de dinde en morceaux, et mettez-les à mariner dans de l'huile d'olive salée et poivrée. Laissez macérer pendant une heure au moins.

Enveloppez la moitié environ d'entre eux dans des tranches fines de magret fumé.

Composez les brochettes en alternant morceaux non garnis de magret et morceaux garnis. Arrosez à nouveau d'huile de marinade.

Faites griller doucement en quinze à vingt minutes sur une grille placée au-dessus d'un plat, assez près du gril ardent de votre four. Retournez aux deux tiers de la cuisson.

Servez avec du riz blanc cuit pendant ce temps et des petites tomates cerise ajoutées au dernier moment.

BD104 Poulet à la chinoise

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 poulet
• 1 oignon
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 courgette
• Quelques pousses de bambou
• Quelques champignons noirs
• 2 gousses d'ail
• Pâte de curry fort ou doux selon votre goût
• Huile
• Bouillon de volaille

Garniture :

• Tiges de céleri
• Carottes

RÉALISATION :

Désossez complètement le poulet et coupez-le en petits morceaux.

Pelez et hachez grossièrement l'oignon. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Lavez, essuyez et coupez la courgette en tranches. Ouvrez les poivrons, ôtez les graines et fibres qu'ils contiennent, coupez leur pulpe en lanières.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans un wok (poêle profonde) ou une sauteuse. Faites revenir les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez l'ail et laissez cuire 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez les morceaux de poulet et faites sauter 15 minutes. Ajoutez les poivrons, la courgette, les pousses de bambou, les champignons noirs et la pâte de curry. Mélangez et faites sauter vivement 5 minutes avant de mouiller d'un verre de bouillon de volaille.

Couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux, salez juste avant de servir.

Décorez de tiges de céleri et accompagnez de bâtonnets de carotte et de ciboulette.

BD107 Papillote de poulet au céleri

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet
• Moutarde de Meaux
• 1 bulbe de fenouil
• 1 branche de céleri
• 2 citrons verts
• 2 oeufs
• Huile
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Nettoyez et parez le bulbe de fenouil, faites-le blanchir en un quart d'heure à l'eau bouillante salée.

Pressez un citron vert. Travaillez dans un bol deux ou trois cuillerées de moutarde de Meaux, le jus du citron et deux jaunes d'oeufs, sel et poivre.

Huilez au pinceau quatre morceaux de papier sulfurisé (carrés de trente centimètres de côté). Disposez au centre de chacun d'eux un petit lit d'émincés de fenouil, trempez les morceaux de poulet dans la préparation à la moutarde, posez-les sur les lits de fenouil. Ajoutez un tronçon de céleri, un plumet de fenouil et une rondelle de citron vert.

Refermez les papillotes et faites cuire une demi-heure dans le four préchauffé et réglé sur therm. 8 (240 °C).

BD110 Papillote de poulet au vermouth

Préparation : 15 minutes

Attente : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 botte de petits oignons frais
• 1 citron
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 verre de vermouth blanc sec
• Miel liquide
• Sauce soja
• Quatre épices
• Huile

RÉALISATION :

Préparez un fond en travaillant ensemble dans une jatte le vermouth, le jus du citron, quatre cuillerées à soupe de miel, quatre cuillerées à café de gingembre fraîchement râpé, quatre cuillerées à café de quatre-épices et huit cuillerées à soupe de sauge soja.

Émincez les blancs de poulet. Mettez-les dans la jatte, remuez-les délicatement dans le fond de sauce et laissez mariner un quart d'heure.

Préparez quatre morceaux de papier alu de trente centimètres sur trente, environ, huilez-les. Soulevez leurs bords et répartissez les aiguillettes de poulet et la marinade. Ciselez de la ciboulette sur le tout. Refermez soigneusement les papillotes. Posez-les sur une plaque.

Faites chauffer le four réglé sur therm. 7 (210 °C) et faites cuire les papillotes en une demi-heure environ.

Ces papillotes se servent chaudes ou froides, selon votre goût ou la saison, accompagnées ou non de petits oignons frais et de ciboulette.

BD121 Escalopes de dinde en piccata

Préparation : 5 minutes

Attente : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 escalopes de dinde ou tranches de filet
• 2 oignons
• 4 tomates
• 1 ou 2 poivrons rouges
• Sel, poivre
• Paprika
• Muscade
• Un peu de farine
• Huile d'olive
• 2 oeufs
• 1 petit pot de crème fraîche
• 1 grosse noix de beurre

RÉALISATION :

Aplatissez la viande et assaisonnez-la avec sel, poivre et paprika. Arrosez-les d'huile d'olive et laissez reposer pendant deux heures.

Pendant ce temps, pelez et épépinez les tomates, ouvrez les poivrons et ôtez les fibres et pépins qu'ils contiennent, coupez-les en lanières, puis en petits morceaux. Pelez les oignons et coupez-les en fines rouelles. Faites sauter tout cela dans une poêle huilée. Déglacez de vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les tomates se commencent à se défaire. Mélangez quelques cuillerées de crème, deux jaunes d'oeufs et de la muscade râpée. Liez la sauce avec cela.

Essuyez les escalopes avec du papier absorbant. Faites les sauter au beurre de manière à bien saisir les deux faces.

Posez les escalopes sur la sauce et achevez leur cuisson, à couvert, en quelques minutes.

Servez avec des spaghetti.

BD221 Travers de magret aux cerises

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 2 personnes :

• 1 magret de canard
• 250 g de cerises acidulées guignes ou Montmorency
• 1 petit bouquet d'estragon
• 1 noix de beurre
• Huile
• Vinaigre
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Taillez le magret en tranches longitudinales. Faites chauffer une cuillerée d'huile dans une poêle et sauter ces travers de magret sur feu assez vif. Comptez 10 minutes de cuisson en tout et retournez-les aux deux tiers de celle-ci. Salez et poivrez à ce moment-là.

Dénoyautez soigneusement les cerises pendant cette cuisson des magrets. Réservez ceux-ci au chaud, dégraissez la poêle et faites chauffer et réduire dans celle-ci deux ou trois cuillerées à soupe de vinaigre. Ajoutez les cerises dénoyautées et faites cuire 5 minutes en secouant la poêle de temps en temps.

Remettez les magrets dans la poêle et achevez la cuisson en 2 minutes, pas plus. Ciselez de l'estragon sur le tout et servez bien chaud.

BD222 Travers de magret aux penne

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 2 personnes :

• 1 magret de canard
• 150 g de «penne»(pâtes en forme de bec de plume d'oie)
• 1 petit bouquet de cerfeuil
• 4 petites tomates
• 1 noix de beurre
• Huile
• Sel, poivre

RÉALISATION :

Taillez le magret en tranches longitudinales. Faites chauffer une cuillerée d'huile dans une poêle et sauter ces travers de magret sur feu assez vif. Comptez 10 minutes de cuisson en tout et retournez-les aux deux tiers de celle-ci. Salez et poivrez à ce moment-là.

Faites cuire les «penne» pendant cette cuisson des magrets, il faut compter une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée.

Essuyez les tomates, fendez-les en quatre ou en six en partant du sommet opposé au pédoncule. Entrouvrez-les et garnissez-les de petits bouquets de cerfeuil.

Égouttez les «penne», beurrez-les. Dressez sur un plat chaud, arrosez les travers d'un peu de leur jus de cuisson et poudrez de gros poivre.

BD228 Canard aux cerises bigarreau

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25/35 minutes

Pour 5 personnes :

• 1 kg de cerises
• 1 canard
• Un peu de vinaigre
• Sel, poivre

RÉALISATION : Parez le canard prêt à être rôti : plumé, vidé, flambé, salé et poivré intérieurement et extérieurement. S'il n'est pas trop gras, massez-le avec un peu de beurre avant de l'assaisonner extérieurement. Bridez-le et faites-le rôtir. Réglez le four sur therm. 7 (220 C), s'il s'agit d'un canard nantais, et comptez 35 à 40 minutes de cuisson pour une pièce de 1,2 kg une fois parée. En revanche, s'il s'agit d'un canard rouennais, réglez le therm. sur 9 (270 °C) et comptez 25 minutes pour une bête de 1,5 kg.

Dénoyautez les cerises. Mettez-les dans le plat où rôtit le canard 1/4 d'heure avant la fin de sa cuisson. Dressez le canard entouré de ses cerises sur un plat bien chaud ; déglacez son plat de cuisson avec un filet de vinaigre ; faites réchauffer cette sauce et servez-la à part, après l'avoir goûtée et avoir rectifié son assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Ce canard aux cerises doit être servi très chaud.

BD340 Pâté de canard au foie gras

Préparation : 40 minutes

Marinade : 2 jours.

Cuisson : 2 heures.

Pour 4 personnes :

• 1 canard pas trop gras
• 350 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 noix de saindoux
• 3 oeufs
• 200 g de foie gras
• 1 noix de saindoux
• 1 bouteille de vin blanc sec mais fruité (muscadet ou saumur par exemple)
• Un peu de cognac
• 350 g de porc gras
• 1 gros bouquet de fines herbes
• Mie de pain rassis
• 1 verre de bouillon
• Quelques très fines tranches de lard fumé
• Sel, poivre, quatre-épices
• Bouquet garni.

RÉALISATION :

Désossez le canard. Mettez les filets et filets mignons à mariner dans le vin avec bouquet garni, sel et poivre. Les os et parures marineront dans le marc avec sel et poivre. Laissez en l'état pendant 2 jours en arrosant l'un et l'autre le plus souvent possible en en retournant de temps en temps.

Préparez la pâte avec la farine, le beurre ramolli et un peu de saindoux, 2 oeufs, le sel et quelques cuillerées d'eau. Laissez-la reposer au frais.

Faites la farce en hachant finement les parures de faisan, le porc gras, les fines herbes (persil, cerfeuil, estragon), un peu de mie de pain trempée dans le bouillon et exprimée. Salez, poivrez et détendez au besoin d'un filet de marinade. Détaillez la mousse de foie en bâtonnets. Faites-les tremper quelques instants dans le marc.

Abaissez la pâte au rouleau et foncez un moule à manqué avec les 3/4 de l'abaisse. Tapissez l'intérieur de minces tranches de lard. Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de canard puis la mousse de foie, puis une seconde couche de canard, et enfin une de farce. Assaisonnez et couvrez avec le reste de pâte. Faites chauffer le four réglé sur therm.6/7 (220 °C). Découpez une cheminée au centre du pâté, décorez avec des fleurons découpés dans les chutes de pâte. Mettez-y un cornet de papier dans la cheminée ; il vous aidera à couler la gelée. Dorez le couvercle au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures.

Pendant ce temps, préparez une gelée bien relevée avec les os du canard. Au besoin, soutenez ce fond de gelée en ajoutant un sachet de granulés pour gelée au madère. Lorsque le pâté est encore tiède, piquez-le à travers la cheminée, en de nombreux endroits avec une brochette et versez lentement la gelée. Répétez plusieurs fois. Laissez refroidir une nuit.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 1 h 1/4

Pour 4 personnes :

• 1 pintade
• 1 grosse noix de beurre
• 1 petit suisse
• 2 cuillerées à soupe de saindoux
• 4 ou 5 fines tranches de lard de poitrine
• 1 tranche épaisse de lard de poitrine fumé
• 1 chou
• 1 bouquet garni + l feuille de laurier
• 1 bouquet de thym
• 1 échalote
• 1/2 litre de bouillon de volaille (extrait)
• Sel, poivre

CLICHÉ N° 1 : Pendant que le four chauffe, réglé sur therm.7 (225 °C), épluchez l'échalote et hachez-la. Travaillez-la à la fourchette avec le petit suisse, la moitié du beurre, un peu de thym effeuillé, sel et poivre. Vérifiez si la pintade est bien complètement plumée et ôtez toute trace de duvet. Parez-la et garnissez-la intérieurement avec la préparation au petit suisse.

CLICHÉ N° 2 : Ôtez la couenne des fines tranches de lard. Mettez une feuille de laurier sur le bréchet de la pintade. Posez-les tranches de lard dessus et bridez votre volaille avec un peu de fil de cuisine. Versez un demi verre de bouillon dans un plat à rôtir. Installez la pintade dans le plat et laissez rôtir une heure.

CLICHÉ N° 3 : Retirez couenne et cartilages de la grosse tranche de lard, coupez-la en fins lardons. Faites-les doucement fondre avec le saindoux dans une cocotte. Débarrassez le chou de ses grosses côtes et de son trognon. Coupez-le en fines lanières, jetez-les au fur et à mesure dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, sel, poivre, un verre de bouillon. Faites cuire 45 minutes à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps.

CLICHÉ N° 4 : Lorsque le chou est cuit, dressez-le sur le plat de service chaud. La pintade est maintenant à point. Découpez-la, enveloppez chaque morceau d'une tranche de lard et posez-les sur le chou. Gardez au chaud dans le four éteint et entrouvert.

CLICHÉ N° 5 : Déglacez le plat à rôtir avec un peu de bouillon. Grattez bien le fond avec une cuiller en bois afin de dissoudre tous les sucs. Arrosez chou et pintade avec ce jus et servez chaud

BB909 Faisan aux raisins

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 jeune faisan
• 1 kg de raisin pas trop sucré
• 5 petits suisses
• Sel, poivre
• Beurre

RÉALISATION :

Plumez le faisan, videz-le, nettoyez-le. Mettez les petits suisses dans un bol. Mélangez-les avec du sel et du poivre de manière à obtenir une farce bien relevée. Farcissez le faisan avec ce mélange.

Cousez l'ouverture afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson. Bridez le faisan, beurrez-le, salez-le, poivrez-le, mettez-le dans un plat à four beurré. Faites-le rôtir quarante minutes à four moyen après avoir enfermé la tête dans du papier d'aluminium.

Égrenez le raisin dix minutes avant la fin de la cuisson, disposez les grains dans le plat autour du faisan. Au moment de servir, disposer le faisan sur un plat de service chaud avec les grains de raisin autour. Dégraissez légèrement le jus de cuisson et servez-le en saucière après avoir fait pocher dedans quelques grains de raisin frais.

PS13020 Faisan dans sa plume

BB921 Noisettes de chevreuil

Préparation : 15 minutes

Attente : 48 heures

Cuisson : 15 minutes

Pour 5 personnes :

• 15 noisettes de chevreuil et 250 g de parures
• 1 bouteille de vin rouge
• 20 cl de porto
• 20 cl de fond de veau
• 1 grappe de muscat
• 5 grains de genièvre
• 1 clou de girofle
• 1 cuillerée à café de poivre mignonnette
• 50 g de chocolat noir amer
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, céleri)
• Cerfeuil
• Beurre
• Sel et poivre

rÉalisation :

Portez à ébullition la moitié du vin avec le bouquet garni, laissez refroidir. Ajoutez les parures et laissez-les mariner 48 heures. Huilez et poivrez les noisettes de chevreuil que vous ne laisserez mariner que 24 heures.

Le jour même, faites dorer au beurre les parures épongées. Portez à ébullition la marinade filtrée, écumez et versez sur les parures. Ajoutez le genièvre écrasé, le clou de girofle, l'ail et le cerfeuil. Laissez frémir quelques instants avant d'ajouter le raisin écrasé dans le jus et le fond de veau. Salez légèrement, laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que cette sauce ait réduit de moitié.

Faites cuire le porto jusqu'à obtenir un liquide sirupeux, ajoutez la fin du vin, laissez à nouveau épaissir. Passez la marinade au chinois, versez sur le porto réduit. Ajoutez le poivre mignonnette, incorporez une grosse noix de beurre et 50 g de chocolat noir amer pour rendre la sauce onctueuse.

Poêlez les noisettes quelques minutes de chaque côté, servez accompagné de la sauce, avec un

GRATIN DE CÉLERI AUX POMMES

Placez à four chaud 3 pommes golden coupées en fines tranches jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faites précuire dans 1/2 litre de lait chaud 400 g de céleri rave émincé en lamelles. Dans un plat à gratin, répartissez en couches alternées le céleri et les pommes. Nappez de 2 dl de crème battue avec un peu du lait de cuisson du céleri, un jaune d'oeuf, sel et poivre. Faites dorer sous le gril.